আপনি যদি এমন আবেগের সাথে খাবার পছন্দ করেন যা আপনাকে কৃষকের বাজারে সমস্ত সকাল কাটাতে চালিত করে শুধুমাত্র একটি তিন-কোর্স ডিনার রান্না করার জন্য সমস্ত বিকেল কাটাতে, তাহলে আপনি সম্ভবত হাড়হীন, চামড়াহীন মুরগির স্তন পছন্দ করবেন না। এটি স্বীকার করা একটি বাস্তবতা, সম্ভবত এমনকি প্রশংসা করতে পারে, চর্বিহীন প্রোটিনের গুণ, একটি প্রাক-সংস্কার ভোগের জন্য শুয়োরের মাংসের পেটের পাপের প্রায়শ্চিত্ত এবং অস্থি মজ্জা ডিনার।
আমি সেভাবে অনুভব করতাম। কিন্তু এই, একটি রেসিপির এই ধোঁয়াটে সৌন্দর্য — এর রসালো ঘূর্ণায়মান লেবু এবং জলপাই তেল, পোড়া রসুন এবং সুগন্ধি পার্সলে — ভাজা ড্রামস্টিক এবং ঝলসানো উইংসের প্রাথমিক উপায়ে মুখে জল আনা। ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয় উরুগুলির সমৃদ্ধির তুলনায় স্তনের চর্বিহীনতা, মেরিনেট করা মাংসকে একটি স্ফটিক স্বচ্ছতা দেয়, যেমন একটি বজ্রঝড়ের পরে একটি নীল গ্রীষ্মের আকাশ।
রন্ধনসম্পর্কীয় পেশাদাররা প্রায়ই এই বিশুদ্ধ স্বাদকে বিরক্তিকর বলে উড়িয়ে দেন। (আপনি কি “টপ শেফ”-এ শেফ টম কোলিচিওর মুরগির স্তন দেখতে পেয়েছেন?)
কিন্তু ডেনিস মাও এটা পছন্দ করেন। তিনি জিডোরি চিকেনের প্রতিষ্ঠাতা ও মালিক, যেটি কাস্টম-মেড পাখিগুলো ভালো খাবারের রেস্তোরাঁয় বিক্রি করে।
“আমি সত্যিই রাক্ষস উপভোগ করি,” তিনি বলেছিলেন। “যদি এটি সঠিকভাবে রান্না করা হয় তবে এটি সত্যিই ভাল। এটির সামান্য মুরগির স্বাদ রয়েছে এবং এটি খুব পরিষ্কার।”
এটি সেগুলির ক্ষেত্রে সত্য কারণ সেগুলি চার থেকে আট আউন্স পরিসরে ছোট। বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ স্তনগুলি অনেক বড়, যা এই মাংসকে নরম করে তুলতে পারে। এটা শুধু চর্বির অভাব নয় বরং টেক্সচারের একঘেয়েমি, এক সেন্টিমিটার বা তার বেশি সমান স্ট্রিং স্ট্র্যান্ড, সুতির শুষ্কতার প্রবণতা যেহেতু মাংস রান্না করতে এত সময় লাগে।
কিন্তু আকার একমাত্র কারণ নয়। মিঃ মাও ব্যাখ্যা করেছেন যে কোনও একক ফ্যাক্টর পাখির গুণমান নির্ধারণ করে না, যেমন “ঐতিহ্যের জাত” বা “মুক্ত পরিসর”, তবে মুরগিকে কীভাবে খাওয়ানো, বড় করা, পরিচালনা করা, প্রক্রিয়াজাত করা এবং পাঠানো হয় তার সংমিশ্রণ। নিয়মিত সুপারমার্কেট ক্রেতাদের জন্য, তিনি সবচেয়ে তাজা মাংস খোঁজার পরামর্শ দেন কারণ “সেই সূক্ষ্ম পরিবর্তনের সাথে স্বাদের একটি বিশাল পার্থক্য” রয়েছে।
আদর্শ বিকল্প হল “সম্প্রতি কসাই করা কিছু” কিন্তু লেবেলগুলি সেই বিশদটি প্রকাশ করে না। তাই সর্বশেষ “ব্যবহার করুন” এবং “বিক্রয় দ্বারা” তারিখগুলি তালিকাভুক্ত হলে এবং “তাজা” বা “রেফ্রিজারেটেড” শব্দগুলি সন্ধান করুন যা নির্দেশ করে যে মুরগি হিমায়িত হয়নি, যা এর গুণমানকে হ্রাস করে।
আপনি যদি একটি উচ্চ প্রান্তের A-কাপ ব্রা খুঁজে পেতে এবং সামর্থ্য করতে পারেন তবে এটির জন্য যান৷ আমাদের সকলের জন্য, সুপারমার্কেটের মুরগির স্তনকে গ্রীষ্মের তারকা বানানোর উপায় এখানে:
1. পাতলা বোর্ডে মাংস চ্যাপ্টা
প্রায়শই, স্তনকে অর্ধেক করে কেটে প্রজাপতির মাংসের একটি মোটা স্ল্যাব থাকে যা দ্বিতীয় কামড়ের পরে বিরক্তিকর হয়ে যায়। পরিবর্তে, দুটি খড়খড়ি কেটে স্তনটিকে তার আসল উচ্চতার এক তৃতীয়াংশে কাটুন: গোলাকার উপরের চর্বির মাঝখান থেকে নীচের দিকে পুরোটা না কেটে একটি গভীর খাঁজ দিয়ে শুরু করুন। তারপরে, ছুরিটি একটি কাটা পাশের অর্ধেক নীচে রাখুন এবং কেটে না কেটে সেই দিকটি খুলতে স্লাইস করুন। অন্য দিকে পুনরাবৃত্তি করুন এবং আপনি কেন্দ্র থেকে খোলা দুটি শাটার দিয়ে শেষ করবেন।
ক্রেডিট…দ্য নিউ ইয়র্ক টাইমস কুকিং
স্থাপনের পরে, পাতলা স্তনটি একটি সমান স্তরে ঢোকানো যেতে পারে। (আমি আমার খালি তালু ব্যবহার করি, তবে একটি মাংসের ম্যালেট বা ফ্রাইং প্যানও কাজ করে।) ব্রিসকেটটি হৃদয় আকৃতির প্যাটির মতো বা এমনকি রোরশাচ ব্লবের মতো প্রতিসম হবে না, তবে এর কারণে এটি স্টেকের মতো অপ্রতিরোধ্য হবে। ফাইবারগুলি এখন কেবল খাটো নয়, তারা বিভিন্ন দিকে কাজ করে যাতে প্রতিটি কামড় চিবানোর ক্ষেত্রে বিভিন্নতা দেয়।
2. দ্রুত ভিজিয়ে রাখুন
Marinades স্বাদ জোরদার, কিন্তু প্রধানত মাংস পৃষ্ঠের উপর: এটি আরেকটি কারণ যে এই মুরগির স্তন এত পাতলা থেকে উপকারী হয়। এছাড়াও, মেরিনেডে এটির জন্য মাত্র 15 থেকে 30 মিনিটের প্রয়োজন – একটি গ্রিল গরম করতে যে সময় লাগে। অলিভ অয়েল এখানে প্রচুর কাজ করে, রসুন, লেবুর জেস্ট এবং মরিচের সুগন্ধ বহন করে এবং মাংসের একটি সমৃদ্ধ স্বাদ এবং ভাল বাদামী হয় তা নিশ্চিত করে। ভেষজ, যা সুন্দরভাবে পাকা, তাজাতা আনতে; এবং লবণ, লেবুর রসের মধ্যে থাকা অ্যাসিডের সাথে মুরগিকে কোমল এবং আর্দ্র রাখে।
3. আপনার গ্রিল স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি গরম করুন
অনেক গ্রীষ্ম আগে, শেফ জিন-জর্জেস ওয়াংরিচটেন আমাকে বলেছিলেন যে বেশিরভাগ বাড়ির বাবুর্চি তাদের গ্রিলগুলিকে গভীর ধোঁয়া তৈরি করার জন্য যথেষ্ট গরম করে না। একটি জ্বলন্ত আগুন বাইরের দিকে পুড়ে যাওয়া একটি সম্পূর্ণ ব্রিস্কেট ছেড়ে দেবে এবং ভিতরে কাঁচা থাকবে, তবে এই অতি-পাতলা মাংসবলগুলিকে একটি সমৃদ্ধ ভূত্বক দেবে যা রসালো কেন্দ্রগুলিকে আবৃত করবে। তাপ উপযুক্ত যখন আপনি তিন থেকে পাঁচ সেকেন্ডের জন্য গ্রেটের পাঁচ ইঞ্চি উপরে আপনার হাত ধরে রাখতে পারেন। একটি গ্যাস ডায়ালে, এটি মধ্যম-উচ্চের উচ্চ দিকে থাকে; এবং কাঠকয়লা দিয়ে, পিণ্ডগুলি বা সাদা অংশগুলিকে ধূসর-সাদা পৃষ্ঠের নীচে উজ্জ্বল লাল চকচকে করা উচিত। তাপের এই তীব্রতা বজায় রাখতে রান্না করার সময় গ্যাসের গ্রিল ঢেকে রাখতে ভুলবেন না।
4. আগে ভাজাভুজি বন্ধ মাংস টানুন
যদি মুরগির স্তন রান্না করা না হয়, আপনি সবসময় এটি আবার গ্রিলের উপর রাখতে পারেন, কিন্তু আপনি একটি শুকনো এবং অতিরিক্ত রান্না করা স্তন ঠিক করতে পারবেন না। এই পাতলা তক্তাগুলি প্রায় পাঁচ মিনিটের মধ্যে সম্পন্ন হয় এবং গোলাপী রঙের অস্পষ্টতম ইঙ্গিত সহ সম্পূর্ণ অস্বচ্ছ হওয়া উচিত, আপনার চেকটি চলে যাওয়ার পরে ম্লান হয়ে যাওয়া ব্লাশের মতো। একটি পরীক্ষা করতে, এটিকে একটি প্লেটে স্থানান্তর করুন, কেন্দ্রে একটি প্যারিং ছুরি আটকে দিন এবং ব্লেডটি পিছনে টানুন যাতে আপনি উপরে থেকে নীচের দিকে মাংস দেখতে পারেন। যদি ব্রিসকেটের আরও কিছু সময়ের প্রয়োজন হয় তবে এটিকে আবার গ্রিলের উপর রাখুন এবং এক মিনিটেরও কম সময়ে আবার উল্টান।
গ্রিল বন্ধ গরম বা এমনকি আগামী দিনে এমনকি ঠান্ডা, এই থালা একটি সমৃদ্ধি এবং গন্ধ সঙ্গে ফেটে যা এমনকি মুরগির স্তন সন্দেহবাদীদের বিশ্বাস করে তোলে.
অনুসরণ নিউ ইয়র্ক টাইমস ইনস্টাগ্রামে রান্না করছে, ফেসবুক, YouTube, টিকটক এবং Pinterest. রেসিপি পরামর্শ, রান্নার টিপস এবং কেনাকাটার পরামর্শ সহ নিউ ইয়র্ক টাইমস কুকিং থেকে নিয়মিত আপডেট পান.
